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如何才能确定商用厨房各工作间的位置

       如何才能确定商用厨房各工作间的位置?
       1、按工艺流程确定。
       副食加工的流程:副食库→副食粗加工间→热菜间→凉菜间→备餐间→出餐口→餐厅。
       主食加工的流程:主食库→主食粗加工间→主食熟制加工间→备餐间→出餐口→餐厅。洗碗间要设在收残口,备餐间要设在出餐口,热菜间与凉菜间要紧靠备餐间,出菜顺畅方便。
       2、按相关关系确定。
       商用厨房内工作区域应该分开,按相关关系确定位置,缩短传递、沟通的路径,方便协调协作与管理。例如,以主、副食类别来区分。副食的副食库、粗加工间、热菜间、凉菜间按流程的先后顺序排列,中间不应穿插主食加工间。同样,主食库、面点粗加工、蒸煮、煎烤加工间应按出餐顺序安排在一起。
       3、按生熟类别确定。
       除加工类别相关外,还有生熟类别。例如,把需要排烟的工作间安排在相近的位置,便于排烟罩和管道的安装;当面积不足时,把熟制设备,如灶台、蒸饭柜、烤箱等安排在一个工作间内,便于排烟和温度控制。
       4、按出管快慢、多少确定。
       据出餐快慢、多少的要求确定各工作间与餐厅的距离。在较大的酒店,副食、主食品种比较多,分工比较细,工作区域划分也就比较多。有的酒店根据菜系和餐品设有多个厨房,在一个厨房内设有炒菜、海鲜、燕翅、炖菜、煲汤等加工区,有特色菜、特色面点的厨房内还设有单独的加工间。大型商用厨房的设计相对要复杂一些,考虑的因素要多一些。客人点完菜就急着上菜,而且有些菜品口感的时间就只有一二分钟,甚至几十秒,因此要保障出餐速度快,热菜、凉菜加工间须与餐厅距离近。传菜间设在出餐口位置,即凉菜、热菜加工间与餐厅衔接位置。而主食、炖菜、汤类不是很快就上桌,出餐量也要少一些,与餐厅的位置可以排在比热菜、凉菜稍远一点的位置。但是,以面食为主的快餐店,主食加工间出餐量多,就应近餐厅,使出餐快捷方便。

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